Yoghurtskolan

Vad är yoghurt?

vad

Yoghurt är kultur, både bokstavligt och bildligt. Själva ordet yoghurt kommer från det turkiska ”yoghurmak” som betyder ”göra tjockare” och att syra mjölk med yoghurtkultur är en mångtusenårig, internationell tradition. Äldre tiders yoghurt kunde exempelvis tillverkas genom att låta mjölk, förvarat i en getmage, hänga i solen tills en syrningsprocess inletts. Grunderna i syrningsprocessen, eller fermenteringen som det också kallas, är än idag desamma men sker förstås under betydligt mer kontrollerade former. Till Europa kom yoghurt först på 1600-talet. Och vi svenskar fick inte njuta av turkisk yoghurt förrän i början av 1990-talet då man med lite tur kunde hitta en och annan direktimporterad burk i framsynta specialbutiker.

Mjölksyrabakterier

Yoghurt är en syrad mejeriprodukt, gjord på komjölk till vilken bakterierna Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus och Streptococcus salvarius subsp thermophilus tillsätts för att omvandla laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Denna omvandling gör mjölken tjockare och ger den också dess typiska syrliga och aromatiska smak samt väsentligt ökad hållbarhet. Förutom att yoghurt innehåller de speciella bakterierna, sker också syrningen vid högre temperatur och därför under kortare tid än när man exempelvis tillverkar filmjölk. Den färdiga produkten får kallas yoghurt endast om den innehåller bakterierna Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus eller Streptococcus salvarius subsp thermophilus. Yoghurt innehåller minst en miljon levande bakterier per ml.

Yoghurttillverkning – så här går det till

Mjölk innehåller mjölksocker (laktos), protein (vassle och casein) och fett. För att få den släta, härliga konsistens vi vill ha hos en yoghurt, är första steget i yoghurttillverkningen att homogenisera mjölken. Homogeniseringen innebär att man slår sönder fettkulorna så att det färdiga resultatet inte blir grynigt och så att grädden inte lägger sig ovanpå den färdiga produkter. Ju kraftigare homogenisering desto slätare och tjockare blir så småningom yoghurtens konsistens. Genom homogeniseringen kommer också smaken fram och när yoghurten längre fram i processen får sin fasta form, är det homogeniseringen tillsammans med värmebehandlingen i nästa steg som avgör om yoghurten vätskar sig eller inte när du tar en sked av den.

Pastörisering och syrning

Innan vi tillsätter de goda bakterierna är det viktigt att ta död på andra eventuella bakterier som vi inte vill ha i vår yoghurt. Det här sker genom att man pastöriserar mjölken, dvs hettar upp den till minst 90°C i ca 5 minuter.

Sedan är det dags för syrningsprocessen. För att de goda bakterierna Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus eller Streptococcus salvarius subspthermophilus ska växa till sig riktigt bra är det viktigt att mjölken i det här läget håller en temperatur på mellan 35°C och 43°C. Ju lägre temperatur, desto längre syrningsprocess och man brukar räkna med att den här fasen tar mellan fem och 12 timmar. Bakterierna tillsätts i form av frystorkade pellets och det krävs ca 0,1volymprocent yoghurtkultur för att få den effekt vi vill ha i det färdiga resultatet. När bakterierna växer sänks mjölkens pH-värde vartefter den karaktäristiska syran och aromerna bildas. Vid pH 5 startar förtjockningsprocessen och här, ja under hela syrningen, är det viktigt att yoghurten står still och inte rubbas. Syrningsprocessen är överhuvudtaget en känslig fas av tillverkningen där mycket kan gå fel. Men det är också här man kan skapa nya smaker och konsistenser: Välja andra mängder eller olika stammar av bakterierna, avbryta processen tidigare och få en mildare smak eller låta processen fortgå och på så sätt öka syran.

Stirred eller set?

Syrningsprocessen kan antingen ske i en stor tank eller direkt i förpackningen. Sker syrningen i förpackning, får yoghurten den fasta konsistens som gjort Lindahls yoghurtprodukter så populära. Vid tillverkning av en sådan avrunnen yoghurt, kan man dessutom köra den färdiga yoghurten genom ett filter efter syrningen. Filtret tar bort vattnet från yoghurten vilket då ger en yoghurt med ett mycket krämigt och tjockt utseende.

Syras yoghurten däremot i en stor tank, rörs yoghurten sönder då den är klar. Detta ger en mer slät och lite lösare konsistens. Yoghurt som syras i tank brukar kallas ”stirred” och yoghurt som syras direkt i sin förpackning kallas ”set”.

När man uppnått den smak och konsistens man eftersträvar kyls yoghurten så att processen avstannar. Kylningen tar 12-48 timmar, lagom kylhastighet är viktigt för att behålla konsistensen. När temperaturen är nere vid 8°C är yoghurten klar att levereras till affären och ut till konsumenterna.